Par Michel Dufour
Date de publication originale : 1995 (Bone in the throat)
Date de publication française : 2002 (Christian Bourgeois)
Traduction : Hugues de Giorgis
Genres : thriller, sociologique
Personnage principal : Tommy Pagano, sous-chef cuisinier
On connaît Anthony Bourdain comme chef, gastronome et passionné par toutes les cuisines du monde qu’il nous a fait connaître par sa série télévisée : (https://www.evasion.tv/emissions/anthony-bourdain-sans-reservation)
Disparu prématurément en juin 2018, Bourdain nous a laissé quelques polars où j’espérais retrouver la dimension exotique et souvent mystérieuse de ses expériences culinaires. En fait, j’ai plutôt retrouvé l’ambiance violente de la série noire américaine traditionnelle : la mainmise par la petite pègre newyorkaise italienne sur des établissements culinaires de qualité.
Une certaine éducation a permis à Tommy Pagano de se démarquer de sa famille douteuse; il rêve de devenir le grand chef d’un établissement gastronomique reconnu. Pour le moment, il se contente d’être sous-chef au Liner, un restaurant de poissons plutôt moyen. C’est son oncle Sally « La Moumoute » qui l’a installé là. Parrain local, sadique impénitent, Sally est le fil à la patte de Tommy. Qui a un autre fil à la patte : l’agent Al du FBI, qui espère faire témoigner Tommy contre Sally. Travail de longue haleine, mais Al en a vu d’autres et Tommy déteste se faire embarquer par Sally dans des initiatives pas très catholiques.
Plusieurs personnages secondaires se greffent à l’action, comme le chef du Liner, qui cherche à se sevrer de l’héroïne, ce qui permet à l’auteur d’explorer de plus près le monde de la drogue dure. C’est d’ailleurs une sorte de document sociologique que nous livre Bourdain. Et la trame policière m’est apparue comme un prétexte pour montrer de près comment s’organisent les relations entre pègre locale et travailleurs liés, plus ou moins malgré eux, au milieu.
Le roman est constitué de plusieurs petits chapitres (une dizaine de pages) qui mettent en scène deux personnages principaux. Le suspense consiste surtout à savoir si Tommy va survivre et dans quel état.
Extrait :
– Ils ne sont pas bêtes ici : ils ne servent que vingt couverts à la fois, pas un de plus, j’ai compté, comme ça il n’y a pas de surchauffe en cuisine, ils ont le temps de tout bien préparer. Sans se presser. C’est pour ça que c’est si bon.
– Et bien, Tommy, prononça Al, nous y voilà comment t’es-tu retrouvé dans le métier toi-même ? Comment ça s’est passé ?
Tommy se détendit un peu, alla jusqu’à esquisser un sourire.
– J’ai toujours aimé ça. Depuis môme. Je passais mon temps dans la cuisine chez nous : normal, parce que, si je voulais voir ma mère, elle était forcément dans la cuisine en train de faire griller des poivrons, de préparer une sauce. Elle faisait ça pour le plaisir et elle distribuait ce qu’elle faisait cuire. Il y avait des gens qui venaient à la maison avec de la bouffe, ils faisaient un plat à leur idée, ma mère en faisait un autre, et puis, on se mettait tous à table et on mangeait.
Brasseries des Halles, brasserie distinguée de Manhattan où Bourdain a travaillé
Niveau de satisfaction : 
(3 / 5)
